В поиске вдохновения для нашей новой линейки премиального шоколада «Single Origin» мы посетили лучшие какао плантации Колумбии, Доминиканской республики, Ганы, Кот-Д’Ивуара, Мадагаскара, Эквадора и Перу и использовали уникальные какао-бобы высшего класса «Фино-де-Арома», имеющие от природы неповторимый вкус и тонкий аромат.
Это наша наиболее сложная линейка, содержащая высшие сорта какао-бобов из самого большого количества стран, она отличается яркими и благородными вкусами с приятными оттенками. Шоколад богат фруктовыми, цветочными, древесными, табачными, ореховыми и другими природными ароматами.
Перу является одной из главных точек на «шоколадной карте» мира. В регионе Амазонии какао начали добывать более 5000 лет назад и разнообразие его сортов на местных тропических плантациях поразительно. Несмотря на то, что Перу производит всего 70 тысяч тонн какао-бобов в год, сегодня эта страна является главным в мире поставщиком органического какао.
История Перу, связанная с культом какао, уходит в глубь веков — во времена, когда в долине реки Урубамба возникло государство великих инков, считавших шоколад священным. Именно с перуанских дождевых лесов и началась добыча этих уникальных семян. Столетия сменяли друг друга, а бережное отношение перуанцев к своему «черному золоту» оставалось неизменным. Именно оно и позволяет стране сегодня оставаться лидером производства редкого какао, прямого потомка того какао, которому поклонялись далекие предки.
Перу следует строгим стандартам на всех этапах производства какао — от саженца на плантации до транспортировки конечного продукта. Кооперативы фермеров отказались от химической обработки какао, поэтому вы можете быть уверены, что, приобретая шоколад из перуанских какао-бобов, вы получите органический продукт высшего качества.
Несмотря на то, что каждый регион Перу богат плантациями какао-бобов, вкусовые и ароматические нюансы семян различны.
Знаменитые какао-бобы класса «Фино де Арома», произрастающие в терруарах Сан-Мартина в окружении тропических фруктов и цветов, обладают мягким ароматом какао с нежным ванильным послевкусием и с оттенками дикого красного банана, папайи, манго и орхидеи, притененных древесными аккордами, пикантными нотками табака и освежающей зелени.
Какао-бобы из Перу не нуждаются в дополнительной ароматизации. Глубокий вкус и бархатная текстура заложены в них самой природой, а благодаря высокому содержанию антиоксидантов, шоколад из перуанского какао имеет долгий срок хранения.
Первые упоминания какао в истории Эквадора датируются 3300 годом до нашей эры и некоторые эксперты считают именно его истинной родиной шоколада. Эквадор поставляет на мировой рынок всего 160 тысяч тонн какао в год, но благодаря великолепному качеству и вкусу, какао-бобы из этой страны заслуженно носят титул лучших в мире.
В конце XIX века Эквадор переживал настоящий какао-бум, но новое столетие принесло в страну эпидемии из-за которых плантации были практически опустошены. В игру вступили конкуренты из Африки и эквадорское какао сильно упало в цене. Только спустя столетие стране удалось вернуть себе позиции лидера.
Сегодня культура познания шоколада в Эквадоре распространена повсеместно и блюда из какао являются одними из наиболее востребованных как среди жителей страны, так и среди туристов. Благодаря необычайным вкусовым качествам и своей универсальности, эквадорские какао-бобы применяются не только для приготовления десертов, но даже, в знаменитом эквадорском севиче из тунца или как дополнение к жаркому из дичи, наряду с муссом из мёда и авокадо.
Разновидности бобов вида «Форастеро», распространенные в этом регионе, относят к элитным. Прежде всего речь идет о сорте «Насиональ» и его подвидах «Эсмеральда» и «Арриба». Ценные какао-бобы выращивают в плодородных землях провинций Гуаяс, Эль-Оро и Эсмеральдас, простирающихся от побережья Тихого океана до самых Анд.
Яркий и сочный вкус эквадорского шоколада из какао-бобов, произрастающих в окружении спелых фруктов и экзотических цветов, впитал в себя солнечные ароматы апельсина, ежевики, сирени и жасмина. Местные какао-бобы отличаются от производимых в других регионах необыкновенным богатством вкусовых нюансов: в них присутствуют и нотки злаков, и кофе и даже хлопка, но может вкус эквадорских бобов доходить и до весьма пикантных вариаций с оттенками корицы, пекана и арахиса.
Один из самых уникальных уголков на Земле, или, как его еще называют, «Великий красный остров» Мадагаскар — необыкновенное место, в котором Африка встречается с Океанией, а таинственность Востока переплетается с изысканной культурой Франции. Хоть Мадагаскар и вносит всего 0,4 % в общий объем мирового производства какао, но на его плантациях произрастают исключительно редкие, ароматические сорта шоколадных бобов.
История распространения какао на Мадагаскаре связана с Организацией Объединенных Наций. В рамках программы сохранения редких видов растений всемирная организация предложила засадить плантации на берегах реки Самбрано привезенными из своих родных мест сортами «Криолло». Сорт не только прекрасно прижился на землях острова, но и стал куда более плодоносным.
Мадагаскарские фермеры живут вековыми традициями и их небольшие хозяйства являются полностью органическими. На северо-западе острова какао произрастает среди тропических лесов, в окружении манго, бананов, кофе и ванили. Обработка каждого шоколадного дерева, как и сбор урожая, происходит вручную.
Производство какао-бобов на Мадагаскаре является частью движения за справедливую торговлю и способствует появлению новых рабочих мест для малообеспеченных слоев населения. Особая маркировка продукции позволяет покупателям отслеживать происхождение товара и дает уверенность в том, что продукт приносит выгоду его непосредственному производителю.
Благодаря «зеленому» соседству, аромат и вкус какао-бобов «Тринитарио», «Форастеро» и «Криолло», выращиваемых на тропических плантациях, отличается своей насыщенностью и сладостью, лишь слегка оттененной горчинкой. Во вкусовом букете бобов преобладают фруктовые и ягодные аккорды: малина, абрикос, дыня, ананас. Шоколатье также выделяют необычное послевкусие мадагаскарского какао — в нем слышны грейпфрут и клюква, дополненные легкими травяными нотами можжевельника и джина.
Доминиканская республика является одним из главных производителей органического какао в мире. Плодородные земли карибского региона позволяют доминиканцам производить уникальный продукт, полюбившийся ценителям шоколада за необыкновенный вкус.
Индустрия какао в Доминикане начала развиваться лишь в конце XIX века, как альтернатива табаку и производству сигар, которые к тому времени перестали приносить хозяйствам достаточный доход. Сегодня в стране выращиванием органических какао-бобов занимаются не более 10 000 фермеров, и они производят около четверти всего какао, экспортируемого страной.
Продукция Доминиканы отвечает требованиям и стандартам международной организации Fairtrade. Страна соблюдает все правила честной торговли, чтобы фермеры получали за свой труд и урожай соответствующую оплату. Однако спрос на доминиканское какао значительно превышает его предложение, что делает его наряду с какао Мадагаскара самыми дорогим в мире.
Деревья какао сортов «Амелонадо», «Венесуэлла Криолло» и «Эквадор Националь» выращиваютсяв доминиканской провинции Дуарта и живописной местности Пуэрто-Плата на плантациях, защищенныхот прямых солнечных лучей высокими пальмами. Благодаря особому микроклимату шоколадные деревья вбирают из почвы максимум питательных веществи отличаются очень насыщенным вкусом.
Удивительно, насколько разными вкусовыми и ароматическими качествами могут обладать какао-бобы одного и того же сорта, выращенные в разных регионах. К примеру, шоколад из доминиканских бобов сорта «Криолло» отличает тонкий аромат и свежие цитрусовые оттенки, какао из местных бобов «Националь» очарует вас своими цветочно-фруктовыми нюансами и пряным послевкусием, а какао-бобы «Амелонадо» обладают мощным ореховым тоном с нотками кофе, сухофруктов, гуавы и карамели, в то время как их «прародитель»из Ганы и Фиджи имеет более мягкий вкус со сливочно-фруктовыми оттенками.
Среди гурманов Колумбия известна сегодня не только, как родина высококлассного кофе. Климат и идеальное географическое расположение сделали эту страну крупнейшим в мире производителем ценных какао-бобов «Фино де Арома», поставляющим 7% от всего производимого в мире объема какао.
В XX веке численность шоколадных деревьев «Фино де Арома» сократилась так сильно, что ученые причислили их к вымирающим видам, но Колумбии, Доминикане и Перу чудесным образом удалось сохранить небольшое количество этих деревьев в первозданном виде, и потому ценность их бобов на мировом рынке гораздо выше, чем у любого другого культивируемого сорта какао.
История появления шоколадных деревьев сорта «Тринитарио», которые культивируются сегодня на плантациях Тумако, весьма загадочна. Специалисты до сих пор спорят о том, как этот сорт появился в лесах Амазонки. По одной из версий, «Тринитарио» — «плод любви» сортов «Криолло» и «Форастеро», и если от первого он унаследовал нежнейшие аромат и вкус, то второй подарил ему стойкость «оловянного солдатика», позволяющую противостоять болезням и давать богатый урожай.
В природе встречается огромное количество разновидностей какао-бобов «Тринитарио», и они варьируются как по размеру, так и по цвету. Но шоколатье во всем мире особенно ценят оранжевые бобы, «живущие» в больших огненно-красных стручках. Если перед вами окажется шоколад, в составе которого есть какао-бобы сортов «Националь» и «Тринитарио» из Колумбии, вы можете быть уверены в его благородном происхождении и исключительном вкусе!
Колумбийские какао-бобы имеют насыщенный теплый аромат и обладают уникальным сливочным вкусом с нотками вишни, едва уловимым цветочным оттенком жимолости и легкими нюансами орехов и специй. При этом он практически лишен кислинки и горечи! Но славен он не только вкусовыми качествами. «Националь» обладает настолько богатым витаминно-минеральным составом, что по праву может считаться лечебным.
Гана впервые начала производить какао в середине XIX века и теперь является вторым крупнейшим мировым поставщиком какао-бобов. В то время, как плантации какао занимают около 50% от всех сельскохозяйственных земель страны, с каждым годом в Гане растет популярность именно органических хозяйств, и местные фермеры добиваются прекрасных результатов в культивировании шоколадных деревьев и получении какао-бобов высшего качества.
Именно Гана подарила миру один из самых ценных сортов какао-бобов «Амелонадо», но откуда какао появилось в Африке? В страну его завезли европейские колонизаторы, а именно человек по имени Тетте Кварше из Аккры. В 1870-х годах Тетте побывал на одном из островов Экваториальной Гвинеи, откуда привёз семена какао, и посеял их в Гане. Плодами его труда стал первый, хоть и небольшой, экспорт какао из Африки.
Любопытно, что многие работники плантаций никогда в жизни не пробовали шоколад, но какао-бобы, при этом, считают целебными. Жители Ганы знают, что всего несколько бобов в день способны избавить вас от головной боли, улучшить концентрацию и подарить мощный заряд энергии!
Деревья какао сорта «Амелонадо», выращиваются на небольших плантациях посреди джунглей вдали от цивилизации. Экваториальный климат влияет на быстрый рост и урожайность растений, а также полноту раскрытия вкуса какао-бобов.
Шоколад, получаемый из какао-бобов сорта «Амелонадо», имеет богатый, мягкий, чистый шоколадный аромат и вкус с нотками кофе и ореха, легким терпко-горьким послевкусием, которое сопровождается нежным сливочно-фруктовым аккордом.
Берег Слоновой Кости сегодня является крупнейшим из существующих поставщиков какао, ежегодно производящим более полутора миллиона тонн какао-бобов. Выращиванием какао в Кот-д’Ивуаре заняты более 600 фермерских хозяйств, а продукцию этой страны на протяжении многих десятилетий используют для приготовления своих десертов шоколатье практически в каждой стране мира.
Какао-бобы ценного сорта «Амелонадо» выращиваются на плантациях знаменитых районов Кот-Д’Ивуар: Далоа и Диво. Чтобы обеспечить капризным шоколадным деревьям необходимую защиту от прямых солнечных лучей, рядом с ними в терруарах высаживают манго, а также банановые и кокосовые пальмы.
Хозяйства здесь по большей части являются семейными, и трудятся здесь, как правило, тоже семьями. Деревья могут плодоносить постоянно, но обычно урожай собирается дважды в год. Обработкой плодов занимаются тут же, не отходя от деревьев — чистят, вынимают какао-бобы из стручков и отправляют ферментироваться. Да, происходит все вручную!
Благодаря тщательному уходу и соседству с тропическими фруктами и деревьями получаемые какао-бобы обладают необычными вкусовыми нюансами — к классическому аромату какао присоединяются нотки кокоса, табака, обжаренного хлеба и специй — муската, кардамона.
Нельзя не упомянуть и сложный процесс ферментации, играющий одну из ключевых ролей в раскрытии шоколадного вкуса. В Кот-Д’Ивуаре ферментация происходит традиционно — какао-бобы складываются в специальные емкости, их покрывают банановыми листьями и оставляют примерно на неделю. За это время они теряют горечь, становятся менее терпкими, приобретают свой коричневый цвет и незабываемый аромат какао! Затем отдохнувшие какао-бобы как следует высушивают, и они готовы к отправке на производство прекрасного шоколада!
